Asma Yaprak Salamura

Asma Yaprak Salamura ; Taze asma yaprağının bir takım ön işlemlerden (yıkama, ayıklama, haşlama, soğutma) sonra teneke kutu, cam kavanoz veya uygun özellikteki kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısıl işlem uygulaması suretiyle yaprakların dayanıklı hale getirilmesidir.
Uygulanacak ısıl işlemin sıcaklık ve süresi ürünün asitlik düzeyi ve pH değeri ile doğrudan ilişkilidir. Genel olarak ürün pH’ sı 4,5’in altında kaldığı için pastörizasyon
(75-90oC’de 5-20 dakika) işlemiyle istenilen steriliteye ulaşılmakta ve asma yaprakları dayanıklı hale getirilmektedir.

Halk arasında eskiden beri uygulanan ve yıkanan yaprakların doğrudan salamura (tuzlu su) içersinde fermentasyona uğratılmasıdır. Bu yöntemle işlenecek yapraklar, % 10-15 arasında tuz ve düşük oranda sitrik asitli (Limon tuzu) salamura içersinde 4-5 haftalık fermentasyona uğratılır. Ticari üretim
yapan firmalar fermentasyon bitiminde yaprakları vakum ambalajlama yöntemiyle paketleyip satışa sunmaktadırlar.